La verdad de la milanesa

Dicen que los viajes nos hacen ver. Un breve recorrido por la Provincia de Buenos Aires nos puede dar una idea de qué es lo que estamos comiendo.

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Hace poco estuve a unos 200 kilómetros de la Capital y vi vacas sin patas, enterradas hasta el abdomen en corrales de engorde, o como se llaman feed lots. Estas vacas no tenían manchitas negras como es usual en el imaginario de los niños, tampoco eran negras ni marrones, eran color barro, eran costra de ese barro en el que pisan y orinan. Periódicamente ese barro lo remueven porque se llena de bosta y llega un momento que es sanitariamente insostenible, incluso para estas vacas. La acumulación de sus excretas es de tal magnitud que genera oleadas de olor nauseabundo y moscas que llegan a la ciudad que está a pocos metros de los corrales y se respira en todos lados. Pero muchos de los que allí trabajan viven en la ciudad, pagando con su salud, el salario que perciben. Estas vacas no pisan pasto, ni caminan, cuentan los movimientos que pueden hacer dentro de los metros del corral. Estas vacas tampoco pastan sino que comen alimento balanceado de unos comederos. La mirada de las vacas nos solía transmitir calma, estas vacas no miran.

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Cuando vuelvo del viaje me encuentro en una escena cotidiana en la que mi hijo señala una taza que tenemos con forma de vaca y me dice “muuuu”. Me pregunto cómo voy a explicarle a mi hijo que nuestras vacas ya no no tienen patas, ni caminan en las praderas, ni pastan, ni abonan la tierra con su bosta. Cómo le voy a explicar que esta manera de hacer carne para las milanesas es tan nociva para el tipo de esa localidad como para nosotros que nos comemos los antibióticos rebozados en pan rallado. Y sino díganselo a Messi que desde que cambió su dieta y dejó de comer carne, gaseosas y alimentos procesados dejó de vomitar y ganó masa muscular .

Antes nuestras vacas eran como las imagina mi hijo, hasta que el feed lot se volvió política de Estado para dejar lugar en la tierra a cultivos mas rentables y venenosos como la soja transgénica, para abaratar los costos de producción, para acelerar el engorde, para que cada vez podamos comer más carne más barata. Ojalá la soberanía alimentaria se volviera política de Estado y pudiéramos respondernos si comer esta carne nos hace más saludables.

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Lácteos biodinámicos

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Las vacas pastan en el campo y dan origen a lácteos libres de antibióticos y de estrés.

Recorrer el establecimiento productivo La Choza es cruzarse con otra dimensión, una en la que se escuchan palabras como constelaciones planetarias, fuerzas cósmicas, caos y reestructuración. Esto que suena a una loca ecuación hippie es una manera de tener cultivos y vacas sanas que dan como resultado verduras y lácteos libres de sustancias perjudiciales para la salud. Y es porque el modo de producir que emplean allí es solidario de los ritmos de la naturaleza y de los planetas, dos cosas que parecen habérsenos olvidado desde que vivimos en la ciudad.

En esta estancia que data de 1852 y perteneció a Bernardo de Yrigoyen funciona un tambo con 130 animales (vacas, toros y terneros), una quesería, una huerta con 4 hectáreas de cultivo y un vivero de plantas nativas. Se producen 500 litros de leche por día que se envasan y procesan bajo estrictas normas de higiene. Se fabrica también queso untable, quesos semiduros, manteca y yogures. Una delicia de la casa es el yogur de mora que es elaborado con unos frutales que hay en el predio, una manera más de ver cómo se aprovecha todo en este lugar. La manteca es de un amarillo intenso y en la botella de leche entera uno puede encontrar un reservorio de crema en la tapita, un deleite para el paladar.n_Leche Entera_t_producto_m_634510602271345614_f_resized_DSC04850

En la huerta se realiza la rotación y asociación de cultivos. La primera permite que los nutrientes que una planta obtuvo del suelo sean repuestos de nuevo por otra que se siembra a continuación. Lo segundo permite que una variedad conviva junto a otra, protegiéndola de los insectos y de las plagas.  Las aromáticas, por ejemplo, cumplen esta función de repeler insectos nocivos y atraer a los benéficos. En tanto, para prevenir enfermedades y beneficiar la salud se aplican tratamientos homeopáticos a los cultivos en lugar de agrotóxicos. Y se enriquece el suelo con el compost que se elabora de restos verdes, bosta del ganado y los residuos húmedos del establecimiento. “La idea es que no tengamos que comprar nada, que todo lo que necesitemos salga de aquí” explica uno de los integrantes de La Choza. Las plantas nativas también cumplen la función de controlar las posibles plagas y aportan flora autóctona al predio.

La agricultura biodinámica se basa en los preceptos elaborados por Rudolf Steiner y requiere, entre otras cosas, seguir un calendario lunar para la siembra. Así por ejemplo hay un momento para sembrar las verduras de hoja (acelga, espinaca, rúcula), otro para las raíces (papa, rabanito, cebolla) y otro para los frutos como el tomate. Además respeta las variedades de estación (otoño-invierno y primavera-verano); algo a lo que no solemos estar acostumbrados cuando apelamos a la oferta infinita de las verdulerías.

La Choza no sólo apunta a producir más sano sino que espera aportar un cambio de conciencia acerca de los modos de producir y consumir brindando charlas informativas y visitas guiadas. Más información infolachoza@gmail.com

“No hay industrias contaminantes, hay industriales que contaminan”

Dr. José Luis Armella, juez de Quilmes que lleva delante la causa por el saneamiento del Riachuelo

Lo dijo el Dr. Luis Armella, juez de Quilmes y responsable del cumplimiento de la orden de la Corte Suprema de Justicia en el saneamiento del Riachuelo. Aconsejó a los empresarios no malgastar recursos y readecuar los establecimientos. Garantizó acompañar a quienes se sumen al proceso para dar trabajo genuino. 

Armella  fue directo: “Mi consejo es, no gasten más en estudios jurídicos, inviertan más en ingenieros, les va a salir más barato y van a llegar antes a lo que todos estamos buscando”.

Manifestó su predisposición a acompañar la readecuación de las industrias para garantizar la continuidad del trabajo y denunció las artimañas de algunos empresarios irresponsables que “tiran cloro cuando llega el inspector o diluyen el vuelco” y pidió que “me ayuden, para mi es muy difícil clausurar, para mi es muy difícil sancionar,  yo los necesito porque no puedo tener una cuenca sin trabajo”.

Apuntó a las tecnologías para la producción limpia para que ningún establecimiento tenga que irse y puedan adaptarse “hoy existe la tecnología  para que esto se haga, por eso les digo que no hay industria contaminante, hay industriales que contaminan”.

Habló de su responsabilidad como juez ante la complejidad del fenómeno. “Cuando me asignaron el caso me pregunté ¿y qué es lo que tengo que sanear yo? ¿Aire, agua, tierra? No, la tarea es un poco más compleja, hay que empezar saneando vicios, costumbres, malos hábitos; es decir, empezar desde una manera periférica hasta llegar al mismo espejo de agua. Si uno no comprende qué es la cuenca MR, cuál es el contenido social, político, económico; cuál es el peso específico de las industrias radicadas ahí dentro del contexto del estado nacional, esto terminaría en un fracaso. Por eso es fundamental entender omnicomprensivamente qué es lo que vamos a sanear. Y el que crea que sanear es solamente medir los valores del agua, del cromo y del plomo, está muy equivocado

Recordó cuando por orden de la justicia se creó ACUMAR como único órgano administrativo que se encargase de la aplicación de la autoridad de saneamiento en la totalidad de la cuenca. “La única forma de poder sanear la cuenca es tomarla tal cual Dios la hizo, en toda su conformación y en toda su dimensión geográfica y no dividiéndola por jurisdicciones. El rio en su discurrir no conoce de jurisdicciones, toda ésta superposición de jurisdicciones políticas, administrativas y las del mismo poder judicial hizo que durante décadas fuese imposible llevar adelante una verdadera tarea de saneamiento”.
Por último agradeció la oportunidad para hablarles a los industriales y a las entidades que los representan porque son actores fundamentales y aliados estratégicos en la tarea del saneamiento. Fue en I Conferencia Ambiental en Responsabilidad Social en Cuencas Matanza-Riachuelo y Reconquista, organizada por la Unión de Industriales para el Saneamiento de las Cuencas el 17 de abril.